El caviar 'pata negra': lujo y sostenibilidad en la cría del esturión

Los esturiones de la empresa Ambrose & Paubet, dirigidos por Pablo Monsalve han encontrado en los Alpes el lugar ideal para desarrollar un caviar de esturión ruso de alta calidad. Estos peces, que son criados en un entorno de semi libertad en aguas fluviales cristalinas y glaciares, requieren una alimentación variada de bichitos, plantas y piensos y deben vivir en condiciones óptimas de bienestar animal para asegurar la calidad del caviar. Para la empresa, la sostenibilidad y el bienestar de los esturiones son prioridades, y el proceso de curación con el método 'malossol' se realiza de manera meticulosa para preservar el sabor natural del caviar, evitando el uso excesivo de sal.

Variedad de caviar y sus características

Ambrose & Paubet ofrece una variedad de caviar, cada uno con su propia singularidad. El caviar Beluga, considerado el más prestigioso y caro del mundo, se distingue por sus grandes huevas de color gris perla, con un sabor suave y cremoso. El caviar Osetra, proveniente del esturión osetra, presenta un color que varía entre el dorado y el marrón, con un sabor complejo y notas a nuez con una textura firme. El caviar Sevruga, caracterizado por sus pequeñas huevas de color gris oscuro, tiene un sabor intenso y salado, y una textura suave. El Sterlet, del esturión sterlet, es conocido por su sabor delicado y dulce, con un toque ligeramente picante. Por último, el caviar Blanco, menos común, generalmente proviene de especies de esturión albinas, tiene un color dorado pálido y un sabor delicado y refinado.

Además de su exquisito sabor, el caviar es una rica fuente de nutrientes esenciales. Aporta aminoácidos, necesarios para el crecimiento y la reparación de tejidos, así como ácidos grasos omega-3 y omega-6, reconocidos por sus beneficios para la salud cardiovascular, la función cerebral y la reducción de la inflamación. También es rico en minerales como el hierro, el calcio, el magnesio y el selenio, que son importantes para diversas funciones del organismo.

El caviar es un ingrediente versátil en la cocina, apreciado tanto por chefs como por gourmets. Puede ser disfrutado solo, sobre blinis (pequeñas tortitas rusas), tostadas, huevos revueltos, fritos, o como acompañamiento de platos de pescado, marisco e incluso de un buen jamón de bellota.

Recomendaciones para disfrutar del caviar

Ambrose & Paubet aconseja servir el caviar frío, presentándolo sobre una cama de hielo picado y utilizando recipientes neutros como el nácar, vidrio de calidad o loza fina. Se debe evitar el uso de metales reactivos, madera, plástico o loza con textura áspera. La cantidad de caviar a servir varía según el contexto, recomendándose entre 5 a 10 gramos por persona en platos combinados, entre 2 a 5 gramos en tapas o aperitivos, y entre 10 a 20 gramos en degustaciones individuales.